日本和牛小百科

• 日本和牛分級

  

  
  

牛肉類小百科

• 牛肉的營養價值

  牛肉富含營養，包含有人體免疫系統中重要的營養素"鋅"、對美容與健康都非常有幫助的維生素B群、葉酸、菸鹼酸等，還有構成血紅素的重要成份"鐵"，與優異的動物性蛋白質及硒、磷、鈣、維生素D、共軛亞麻油酸等，適合各年齡層食用。
  

  
  

• 牛肉的分類

  國家：市場上牛肉來源種類多樣，除台灣本土生產牛肉外，還有由美國、加拿大、澳洲、紐西蘭等國進口，民眾可依個人喜好及食用習慣自由選購。

  飼養方式：牛隻依餵養方式不同，所產出之肉質及食用口感也略有差異，主要可以分為全程以牧草飼養的"草飼牛"，及先以草飼至一定程度後改以穀物肥育的"穀飼牛"。

  一般來說，穀飼牛因為經過長度不等的穀物餵養過程，牛隻的油花較均勻飽滿，牛肉入口相對來說也較柔嫩。而以天然放牧的草飼牛肉質相對來說較精瘦，脂肪較少、熱量也較低，對於追求健康飲食取向的消費者來說是不錯的選擇。

   

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  參考來源
    紐西蘭肉品局

  
  

• 牛肉的分類

  國家：市場上牛肉來源種類多樣，除台灣本土生產牛肉外，還有由美國、加拿大、澳洲、紐西蘭等國進口，民眾可依個人喜好及食用習慣自由選購。

  飼養方式：牛隻依餵養方式不同，所產出之肉質及食用口感也略有差異，主要可以分為全程以牧草飼養的"草飼牛"，及先以草飼至一定程度後改以穀物肥育的"穀飼牛"。

  一般來說，穀飼牛因為經過長度不等的穀物餵養過程，牛隻的油花較均勻飽滿，牛肉入口相對來說也較柔嫩。而以天然放牧的草飼牛肉質相對來說較精瘦，脂肪較少、熱量也較低，對於追求健康飲食取向的消費者來說是不錯的選擇。

   

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  參考來源
    紐西蘭肉品局

  
  

• 牛隻品種

  目前世界上有大約250種牛被發現並命名，但還有許多牛種尚未被正式賦予名稱。而在市面上流通的又僅約被命名的1/3左右的牛種。據美國肉類出口協會駐華辦事處所出版的"美國牛肉實戰百科全書"中所提及，「肉牛的生產中，沒有一個品種被認為是最好的」，純粹視消費者所追求的口感、肉質等表現是否符合需求而定。目前較常見的牛種有印地卡斯牛系與特歐羅斯牛系。其中特歐羅斯牛系又可分為英國種與大陸種，如一般民眾耳熟能詳的安格斯牛即為英國種。

  飼養方式：牛隻依餵養方式不同，所產出之肉質及食用口感也略有差異，主要可以分為全程以牧草飼養的"草飼牛"，及先以草飼至一定程度後改以穀物肥育的"穀飼牛"。

  一般來說，穀飼牛因為經過長度不等的穀物餵養過程，牛隻的油花較均勻飽滿，牛肉入口相對來說也較柔嫩。而以天然放牧的草飼牛肉質相對來說較精瘦，脂肪較少、熱量也較低，對於追求健康飲食取向的消費者來說是不錯的選擇。

   

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  參考來源
  "美國牛肉實戰百科全書"—美國肉類出口協會駐華辦事處發行，中華民國100年8月16日再版印刷。

  
  

• 常見牛排分類

  一般來說牛肉可分為里肌部位肉(loin beef)與非里肌部位肉(non-loin beef)，消費者一般常聽見的牛排分類，多以里肌部位肉切割而來。常見的部位可分為：

   

  菲力牛排 Tenderloin ─

  為牛的腰內肉部分，是牛脊上的肉，瘦肉較多，脂肪含量少，且因包裹在牛腹腔中，肌肉未經運動過，肉質細嫩。一般烹調菲力牛排多做厚切，但因油花較少，因此是一道考驗主廚功力的菜色。菲力牛排最佳熟度為三分熟，如此較能保存它甜美多汁、肉質柔嫩的特色。

  紐約客牛排 Steak ready strip loin / New Yorker ─

  紐約客牛排是丁骨牛排的一邊(另一邊為菲力)，為牛前腰脊肉部分(Strip Loin)，大理石油花均勻，肉質與沙朗接近，但因此部位運動量較大，肉質更富嚼勁，品嚐紐約克牛排可體驗大口吃肉的豪邁感，又稱"男人肉"，此部位烹調建議以不超過七分熟處理，才能享受紐約客帶勁的嚼感。

  丁骨牛排 /紅屋(大丁骨)牛排 T-bone/ Poterhouse ─

  未切割前的帶骨前腰脊肉(Shortloin)由脊骨與分隔二邊的菲力與紐約客牛肉組成，經切割後可產出T-bone跟Poterhouse，二者的差別，因為菲力二端呈現由粗到細的長條形狀，所以尾部切出的丁骨牛排所含菲力牛肉比例較少，而紅屋牛排所帶有的菲力比例相對較多，這也是紅屋牛排價格較丁骨為高的主因。

  肋眼(沙朗)牛排 Rib eye ─

  牛的背脊肉，此部位運動不多，肉質鮮嫩、紋理細膩，大理石紋多且分布均勻，是喜歡吃肥肉的老饕最愛；尤其中心部位有一塊明顯的油花，此為其名由來，烹調時將其中心部位的油花燒透後，飄散出的牛油香味，更是迷人。

  牛小排 short rib (bone-in / Boneless) ─

  取自牛的前胸肋骨部位，油脂含量豐富，且肉質結實，油紋分佈集中，非常適合以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜烤得酥脆，是老饕的最愛。

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  參考來源
    美國肉類出口協會
    紐西蘭肉品局

  
  

• 牛肉分級

    美國農業部將牛肉品質分為以下等級：
  1. 美國極佳級 (U.S. Prime) ，最高等級的牛肉，肉質與脂肪分布最佳。
  2. 美國特選級 (U.S. Choice)
  3. 美國可選級 (U.S. Select)
  4. 美國合格級 (U.S. Standard)
  5. 美國商用級 (U.S. Commercial)
  6. 美國可用級 (U.S. Utility)
  7. 美國切塊級 (U.S. Cutter)
  8. 美國製罐級 (U.S. Canner)

  其中Prime等級最稀有，僅佔總產量的2-3%，一般市面上牛排製作通常選用自Prime及Choice等級。目前台灣市面上普遍可購買到的為Select以上等級的美國牛肉。另外美國民間協會尚有其他特別認證，分別有黑安格斯牛(Aberdeen Angus)獨有的CAB認證、AB Food集團的Top Choice Signature認證，及海佛牛(Hereford)的CHB認證。不過不管是否有特別認證，美國牛肉皆需經過美國農業部針對其精肉率及品質進行評級。依法令規定，台灣目前只能進口30個月齡以下牛肉。

   

    澳洲牛肉基本上以年紀區分等級，基本分級為：
  1. V- Veal (小牛)
  2. A-Beef (混合型)
  3. B-Bull (種牛)
  基本上越年輕牛隻產出的牛肉價格越高。尚有具體分級類型Alternative Categories為:
  
  

  YS	YEARLING STEER
  Y	YEARLING BEEF
  YGS	YOUNG STEER
  YG	YOUNG BEEF
  YPS	YOUNG PRIME STEER
  YP	YOUNG PRIME BEEF
  PRS	PRIME STEER
  PR	PRIME BEEF
  S	OX
  SS	OX-STEER
  C	COW

  資料來源："澳洲牛肉採購大補帖"， MLA澳洲肉類畜牧協會。

  上述分類中有S即為閹公牛，分類越往下走代表牛隻年紀越大，肉質也相對越老。另外澳洲和牛會依其油花分佈，將之分類為MB0-9級(Marbling score range)，以MB9級最高。

   

    加拿大牛肉分級方式與美國類似，最高等級Prime之外，A級又可再細分為A級、AA級、AAA級，其他尚有B、D等級牛肉。 加拿大牛肉與美國牛肉分級比較：
  
  

  加拿大	美國
  加拿大Prime	美國Prime
  加拿大AAA	美國Choice
  加拿大AA	美國Select
  加拿大A	美國Standard

  資料來源："Canadian Beef & Veal Handbook"，加拿大牛肉出口協會

   

    紐西蘭牛肉依據重量、精瘦程度、牛體構造、性別及年齡，出口肉分為以下幾種等級：
  1. PS(Prime Steer): 閹公牛及未孕的小母牛，半邊重量超過145公斤者，此類牛隻產肉率少，但肉質較好、油花密集，所以相較
      之下價位較高。
  2. Young Bull: 18-24個月、未閹的年輕公牛，價位中等。
  3. Cow: 母牛，脂肪色澤偏黃、風味足，耐久煮，價位最平易近人。

  其中Prime等級最稀有，僅佔總產量的2-3%，一般市面上牛排製作通常選用自Prime及Choice等級。目前台灣市面上普遍可購買到的為Select以上等級的美國牛肉。另外美國民間協會尚有其他特別認證，分別有黑安格斯牛(Aberdeen Angus)獨有的CAB認證、AB Food集團的Top Choice Signature認證，及海佛牛(Hereford)的CHB認證。不過不管是否有特別認證，美國牛肉皆需經過美國農業部針對其精肉率及品質進行評級。依法令規定，台灣目前只能進口30個月齡以下牛肉。

   

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  參考來源
  "美國牛肉實戰百科全書"—美國肉類出口協會駐華辦事處發行，中華民國100年8月16日再版印刷。
  "澳洲牛肉採購大補帖"， MLA 澳洲肉類畜牧協會。
  "Canadian Beef & Veal Handbook"，加拿大牛肉出口協會。
  "紐西蘭肉品規格指南"，紐西蘭肉品局。

    美國肉類出口協會
    加拿大肉類協會
    紐西蘭肉品局

  
  

• 什麼是"牛肉熟成"

  就像葡萄酒、乳酪一樣，想要醞化食材更臻完美的風味表現，通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」。熟成這道程序，普遍來說分成兩種手法--濕式熟成(Wet Aging)和乾式熟成(Dry Aging)。

   

  	乾式熟成(Dry aging)	濕式熟成(Wet Aging)
  定義	將新鮮冷藏牛肉除去包裝後，靜置在0℃、濕度50~85%，且空氣保持流動的熟成室中， 持續21天以上，讓其天然酵素及微生物來增加牛肉嫩度、風味和多汁性。	利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏運送的過程中利用牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。
  含汁性	乾式熟成期間，牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更為集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜。	濕式熟成主要的優點則是損耗較低，當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼，讓肉質達到軟嫩多汁的效果，但可避免熟成過程的損耗。
  風味	乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。隨著熟成時間的增加，風味會變的更集中、更香醇，嚐起來肉香味也更濃郁。	受到真空包裝的限制，濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風味。
  嫩度	熟成過程中蛋白酵素會崩解肉品本身的膠原組織與肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。	熟成過程中蛋白酵素會崩解肉品本身的膠原組織與肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。
  口感	乾式熟成過程不僅能增加牛肉的特有風味，更能提升牛肉嫩度。另外烹調牛肉時香氣表現也會更突出；牛肉外部容易上色且能較快速產生焦脆表皮，達成外脆內軟的程度，充分表現牛肉口感。乾式熟成牛肉具備了所有牛肉好吃的秘密-柔嫩、多汁、鮮甜、香氣、脆度皆備！	經過利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，不僅增添了牛肉風味、更提升牛肉嫩度與含汁性。經過熟成的牛肉，更能讓牛肉呈現出完美的經典風味。
  價格	乾式熟成牛肉必需存放在昂貴的恆溫、恆濕控制，且具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，過程中表面水分會不斷風乾，因此熟成到最美味上市時，整體重量會減少約三成，且需再經過修清外層風乾如金華火腿般的多餘油脂與骨骼後，才能取得酒紅色、最精華鮮嫩的部位，最後可烹煮的部分只剩下原本的七成左右，這是為什麼乾式熟成牛肉身價如此不凡的原因！	由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較為一般消費者市場所接受。

  
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  參考來源

    美國肉類出口協會